Le rhum est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de la canne à sucre. Il est produit dans plus de 70 pays et régions à travers le monde, et est même plus consommé que la vodka et le whisky !
La fabrication du rhum passe par différentes étapes qui lui confèrent sa couleur et son goût caractéristiques. Ces étapes sont essentielles pour obtenir le résultat final. L’origine de la canne à sucre et son environnement jouent également un rôle important dans le processus de fabrication.
Dans cet article, nous allons vous expliquer en détail le processus de fabrication des différents types de rhum.
Les variétés de rhum disponibles
Il existe deux grandes catégories de rhum : le rhum agricole et le rhum industriel (également appelé « de sucrerie » ou « de mélasse »). Ces deux types de rhum se distinguent par leur matière première et leurs méthodes de fabrication.
Après la récolte de la canne à sucre, les fabricants ont plusieurs options. Selon le résultat final souhaité, le rhum peut suivre différents processus.
Le rhum agricole : comprendre ce délicieux nectar issu de la canne à sucre
Le rhum agricole est fabriqué à partir du jus de canne à sucre, également appelé vesou. Ce jus est obtenu directement après le broyage de la plante. Le rhum agricole peut être considéré comme une véritable eau-de-vie de canne à sucre, avec une fraîcheur qui se dégage lorsqu’on le sent.
La qualité de la matière première est essentielle dans la fabrication du rhum agricole. La variété de la canne à sucre et son terroir jouent un rôle important.
Le vesou fermente pendant 48 heures pour produire ce qu’on appelle la grappe, un liquide titrant entre 5 et 6 degrés. Cette grappe est ensuite distillée pour obtenir une eau-de-vie titrant entre 50 et 55 degrés.
Deux produits peuvent être obtenus à partir de cette eau-de-vie :
– La grappe blanche, un rhum incolore mais aux arômes corsés, souvent utilisé pour la préparation de cocktails.
– Le rhum vieux, qui vieillit pendant 3 ans en fût de chêne de 200 litres. Ce vieillissement lui donne une couleur et des arômes subtils uniques.
Il existe une Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour le rhum agricole de Martinique, ce qui en fait le seul rhum à bénéficier de cette reconnaissance à ce jour. Un cahier des charges strict doit être respecté pour produire ce rhum, notamment en termes de région et de variétés de canne à sucre utilisées. C’est ce qui rend ce rhum si spécial.
Si vous êtes intéressé, vous pouvez consulter notre article sur les 7 idées de cocktails à base de rhum !
Différence entre le rhum industriel et le rhum de mélasse
Le rhum industriel, aussi connu sous le nom de rhum de sucrerie ou de mélasse, est fabriqué à partir de mélasse, un sous-produit de l’industrie sucrière. Contrairement au rhum agricole qui est obtenu en fermentant directement le jus de canne à sucre, dans le cas du rhum de sucrerie, le jus de canne à sucre est chauffé pour obtenir de la mélasse. La mélasse est une sorte de pâte de sucre et de cristaux, où l’eau a été évaporée.
Bien que cela puisse ne pas sembler très appétissant, la mélasse donne naissance à des rhums délicieux ! Pour la fabrication du rhum de sucrerie, la variété de canne à sucre utilisée importe peu. La mélasse est d’abord diluée avec de l’eau, généralement à raison de 7 litres d’eau pour 1 litre de mélasse. Ensuite, la fermentation peut durer jusqu’à 24 heures pour les rhums légers, tandis que les rhums plus intenses, comme le grand arôme, fermentent pendant 12 jours.
Une fois la mélasse fermentée, le rhum de sucrerie est obtenu par distillation. À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie a déjà un degré d’alcool compris entre 65 et 75°.
Le rhum de sucrerie est commercialisé sous différentes dénominations. Le rhum jeune, le plus couramment consommé, est incolore. S’il est coloré, c’est grâce à l’ajout de caramel. Le rhum léger, comme son nom l’indique, a un goût léger et une légère teinte de couleur. Le rhum grand arôme est très puissant en goût et est fréquemment utilisé pour les assemblages. Le rhum double arôme est spécialement préparé pour parfumer des préparations culinaires telles que des pâtisseries ou des confiseries. Il a un degré d’alcool de 54°. Enfin, le rhum vieux est vieilli pendant au moins 3 ans dans des fûts de chêne d’une capacité minimale de 650 litres.
Les similitudes entre le rhum agricole et le rhum industriel
Le processus de maturation du rhum
Le rhum est vieilli dans d’anciens fûts de bourbon, ce qui leur donne une deuxième vie après avoir servi au vieillissement du whisky écossais. Le rhum blanc peut être embouteillé directement après sa distillation, mais il peut également passer par des cuves de brassage pour obtenir un arôme équilibré et harmonieux. Le rhum ambré vieillit pendant moins de 3 ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur plus sombre et des arômes épicés tout en conservant la fraîcheur du jus de canne à sucre. Les rhums vieux, en revanche, vieillissent pendant plus de 3 ans en fûts de chêne, acquérant ainsi une couleur sombre et des arômes prononcés de bois, d’épices, voire de tabac ou de fruits. Pendant le vieillissement, une partie du rhum s’évapore, ce qu’on appelle la « part des anges », pouvant atteindre jusqu’à 10% du volume annuel de rhum.
Le choix du titre pour votre rhum
Le rhum est généralement vendu avec un degré d’alcool de 40 à 55°. Cependant, pendant le processus de fabrication, le rhum peut atteindre un degré d’alcool allant jusqu’à 80° ! Il est possible de réduire le degré d’alcool en ajoutant de l’eau de source distillée pour atteindre une teneur de 50-55°. Dans des cas exceptionnels, certains rhums peuvent avoir un degré d’alcool allant jusqu’à 70°, mais cela reste très rare. Si vous êtes curieux de découvrir les meilleurs rhums au monde, nous avons sélectionné pour vous les 7 meilleurs dans cet article !
Les régions clés de production de rhum
Les principales régions productrices de rhum sont les départements d’Outre-Mer tels que la Guadeloupe, la Martinique et La Réunion, ainsi que l’île Maurice, Madagascar et certaines îles des Caraïbes comme la Jamaïque et le Vénézuela. D’autres pays comme l’Australie, l’Inde, le Japon, l’Espagne et le Portugal se prêtent également à l’élaboration du rhum en raison de leur climat favorable.
Pour obtenir l’appellation « Rhum agricole », l’eau-de-vie doit être produite dans des régions spécifiques comme les départements d’Outre-Mer et Madère. D’autres pays produisent du rhum agricole, mais ils ne sont pas autorisés à utiliser cette appellation sur leurs bouteilles.
En plus de l’AOP Rhum Agricole de Martinique, il existe des appellations d’indications géographiques (IG) pour le rhum, telles que le Rhum de la Guadeloupe, le Rhum de la Réunion, le Rhum de la Guyane, le Rhum de la Baie du Galion, le Rhum des Antilles françaises et le Rhum des départements français d’outre-mer.
Récapitulatif
Maintenant que vous connaissez le processus de fabrication et la dénomination des rhums, il ne vous reste plus qu’à les savourer et à noter les différences que vous pourrez remarquer.